Vegetarisch oder Vegan in Japan

Eine Schatzsuche?

Japanisches Essen - Herausforderungen - Chancen

Von Chiara Mäcken und Noelle Müller

I. Einleitung

In einem Land, das für seine endlosen Sushi-Rollen und herzhaften Ramen bekannt ist, könnte man meinen, dass Vegetarier und Veganer gänzlich verloren sind. Die japanische Küche kann eine echte Herausforderung darstellen, da sie sehr fleisch- und fischlastig ist. Dabei können Brühen, Soßen und Dashi (Fischsoßen) große Stolperfallen sein. Doch so sehr es erscheint, dass Japan ein Minenfeld für pflanzliche Esser ist, gibt es dennoch einen Hoffnungsschimmer zwischen den dunklen Wolken. Es ist zwar gewissermaßen zu jeder Zeit eine Herausforderung pflanzliche Kost zu finden, doch unmöglich ist es nicht (Spoiler: zumindest vegetarisch und halal essen ist einfacher).
Im Folgenden werden wir diese Themen besprechen:

•    Interview mit einer Vegetarierin
•    Allgemeine Angebote und Verfügbarkeit von vegetarischen Produkten in Restaurants und Supermärkten und verbundene Problematiken
•    Traditionelle und regionale Speisen und Unterschiede

Wie man also ein Menü entschlüsselt, auf dem „vegetarisch“ oft so viel heißt wie „hat vielleicht nur ein bisschen Fisch oder Fleisch“, werden wir in unserem Bericht erläutern.

II. Interview

Am besten gewinnt man doch einen authentischen Einblick in das Thema durch ein Interview mit einer Person, die selbst Vegetarier/Veganer ist. Unsere gute Freundin hat mit uns ein Auslandssemester in Japan absolviert und sich den Herausforderungen als Vegetarier gestellt. Sie wird uns in einem kleinen Interview von ihren Erfahrungen erzählen und uns eine einleitende Einsicht in das Thema geben.

1. Zum Einstieg, erstmal eine schöne Frage: Kannst du uns von deinem Lieblingsessen in Japan erzählen?

Meine Lieblingsessen waren tatsächlich ganz klassisch japanisch: Ramen und Tempura. Vegane/vegetarische Optionen sind zwar rar, aber dennoch bieten manche Ramen- und Tempura-Restaurants auch solche an. Man muss einfach ein bisschen recherchieren, welche Restaurants auch vegetarisch/vegan anbieten. Aber Achtung!: Oftmals wird auch mit vegetarisch/vegan online beworben, obwohl dies dann auf der Speisekarte gar nicht zu finden ist. Sushi esse ich daneben auch sehr gerne. Doch das Sushi, das ich in Japan gegessen habe, hat mich als Vegetariern leider nicht überzeugt. Es gab weder viel Auswahl, noch war die Qualität dann herausragend.

2. Welche Schwierigkeiten musstest du bewältigen, wenn es ums Essen ging? Was waren die größten oder vielleicht auch unerwarteten Probleme?

Man muss beim Einkaufen sehr aufpassen und immer die Inhaltsstoffe lesen. In viele Sachen, die in Deutschland eigentlich immer vegetarisch sind, wird Fisch, Fleisch oder Gelatine eingeschmuggelt. So war ich einmal kurz davor Schokokekse zu kaufen, die bei näherem Betrachten doch Gelatine enthielten. Auch in Restaurants lassen sich vegetarische Gerichte nicht auf Anhieb erkennen, da sie im Gegensatz zu Deutschland meist nicht ausdrücklich gekennzeichnet sind. Es wird gerne mit Dashi oder Katsuoboshi (Fischflocken) gewürzt.

3. Oft hört man, dass es in Japan schwierig ist, vegetarisch/vegan zu leben. Was war denn deine Strategie, in so einem Land als Vegetarierin nicht zu verhungern?

Natürlich denkt man bei so einer Frage direkt an das Selbstkochen. Das ist auch gut möglich - sofern die Küche im Wohnheim nicht winzig ist, wie bei uns. Wie oben schon erwähnt, gibt es jedoch auch Restaurants, die vegetarisch/vegan teilweise anbieten. Ja, es ist schwierig, die Richtigen zu finden, aber unmöglich ist es nicht. Gerade in zentralen Städten, wie Tokyo, gestaltet sich das einfacher. Sobald auch ein gutes Restaurant gefunden wurde, sind die Erfolgsgefühle groß - vorausgesetzt es schmeckt auch gut.

4. Apropos Selbstkochen: Wie sah dein typischer Einkauf aus? Hast du Geheimtipps?

Ich denke, das einfachste, um vegetarisch/vegan zu essen, ist doch das Selbstkochen. Das Einkaufen gestaltet sich demnach einfacher, als ewig nach Restaurants zu recherchieren. Am erstaunlichsten war jedoch, dass Supermärkte auch vegane Ersatzprodukte anbieten. So war es möglich, beispielsweise vegane Bolognese oder Fleischbällchen zu erhalten. Bei Früchte und Gemüse sollte am besten auf die Saison geachtet werden, da die Preise doch sehr variieren können.

5. Und hast du denn japanische Vegetarier getroffen? Was sind ihre Erfahrungen?

Ich habe in den fünf Monaten meines Aufenthalts nur eine Japanerin getroffen, die Vegetarierin war. Sie kocht als ältere Frau hauptsächlich selbst zu Hause und lädt auch gerne Leute dazu ein. Während meines Aufenthalts bei ihr hat sie daher größtenteils klassisch japanisch gekocht, zum Beispiel vegetarisches Sushi und Suppen. Das war sehr interessant, und auch lecker. Außerdem gab es in unserer Universität einige Muslime, mit denen ich mich ausgetauscht habe. Da das Angebot an Fleischgerichten, die halal sind, recht klein ausfällt, besonders in kleineren Städten, haben sie sich auch größtenteils vegetarisch ernährt.

6. Nun mal eine negative Frage: Hattest du denn ein Erlebnis rund ums Essen, das dir besonders negativ im Gedächtnis geblieben ist?

Wenn man viel ausprobiert, kann auch einiges schiefgehen. Daher war es nicht besonders ungewöhnlich, wenn das Essen auswärts mal nicht wie erwartet ausfiel. Deshalb ist man schon im Vorhinein auf mögliche Enttäuschungen eingestellt. Am enttäuschendsten ist es jedoch, wenn beispielsweise die Restaurantmitarbeiter keine Ahnung haben. Einmal wollte ich als Vegetarier in einem Restaurant Pizza bestellen. Ich fragte extra, auch auf japanisch, ob die Pizza in vegetarisch erhältlich sei, und das wurde bestätigt. Doch kurz darauf stellte sich heraus, dass die Pizza trotzdem mit Schinken belegt war. Sowas kann ziemlich an die Stimmung runterziehen, vor allem wenn es wirklich keine „Ausweichmöglichkeiten” auf der Karte gibt. Zusammengefasst ist das Argument, dass Fleisch/Fisch ja auch abbestellt werden kann, nicht richtig. In vielen Fällen verstehen die Japaner dies nicht, nicht aufgrund der Sprachbarriere, sondern weil es dort wohl nicht üblich ist.

7. Zum Schluss: Gibt es rückblickend Sachen, die du anders gemacht hättest?

Da die Auswahlmöglichkeiten nicht gerade riesig waren, denke ich, gab es nicht viel, das ich falsch gemacht hatte. Der beste Weg ist, sich immer genau zu informieren.

III. Angebote und Verfügbarkeit

1. Supermärkte

Zunächst stellt sich die Frage, wie es denn ganz allgemein in Supermärkten, Lebensmittelläden und Co. aussieht. Unsere Freundin hat dazu im Interview bereits wertvolle Einblicke gegeben. Japanische Supermärkte sind den Deutschen ähnlicher als man vermuten könnte. Es lassen sich viele gleichartige oder vertraute Produkte auch dort finden, sodass das Kochen des Gewohnten durchaus machbar ist. Und ja, auch in Japan gibt es vegane Optionen und Ersatzprodukte. Die Auswahl ist zwar nicht so groß wie in Deutschland, aber es ist schon beeindruckend, dass solche Produkte überhaupt angeboten werden. Aber Vorsicht ist geboten: Trotzdem sollte immer nochmal ein Blick auf die Inhaltsstoffe geworfen werden. Wie unsere Freundin bereits schilderte, kann sich in „vegan“ oder „vegetarisch“ gelabelten Produkten doch mal ein tierischer Inhaltsstoff verstecken. Gerade bei Produkten in 24/7-Konbinis (convenience stores) wurde die Erfahrung gemacht, dass die Gefahr höher ist.

2. Restaurants

Wie unsere Freundin schon erwähnte, gibt es neben dem Selbstkochen auch japanische Restaurants, die vegetarische oder vegane Optionen anbieten. So lassen sich also vegane oder vegetarische Ramen-, Tempura-, gebratener Reis- aber auch authentische japanische Currygerichte finden und genießen. Als weiteres Highlight in der japanischen Küche kann auch das sogenannte “Kushiage” empfehlenswert sein. Dabei werden kleine Häppchen - sowohl Fleisch als auch Gemüse - auf Spieße gesteckt und direkt am Tisch in Öl frittiert. Das Schöne daran ist, dass es eine große Auswahl an Gemüse gibt, sodass man als Vegetarier problemlos eine rein pflanzliche Variante zusammenstellen kann. Veganer sollten jedoch vorsichtig sein: Die Spieße werden vor dem Frittieren in einen Teig getunkt, welcher oft Ei enthält. Daher ist es ratsam, sich vorher genau zu erkundigen. Aber auch das bekannte Kettenrestaurant “Saizeriya” in Japan bietet vegetarische (wenn auch nicht unbedingt vegane) Optionen an. So kann man als Vegetarier auch gut einfach mal günstig essen gehen, ohne auf „extravagante“ Alternativen angewiesen zu sein. Wer daneben mal keine Gelüste auf japanisches Essen hat und etwas anderes ausprobieren möchte, kann in Japan auch ausländische Küchen vorfinden. Besonders die indische Küche ist in Japan sehr verbreitet und bietet fast immer veganes Curry an. (Geheimtipp: Wenn man Vegetarier ist, sollte man unbedingt Käse-Naan probieren. Dieses lässt sich nämlich fast nirgendwo so finden.) Aber auch das chinesische Hotpot ist eine interessante Option. Zwar denkt man bei Hotpot zunächst an Fleisch. Jedoch gibt es auch oft eine üppige Auswahl an Gemüse, die in das “Fondue” gelegt werden kann. Zudem kann man eine vegetarische Brühe wählen, die getrennt von der fleischigen Brühe präsentiert wird.Wer jedoch in ein Restaurant geht, das keine speziellen Optionen anbietet, in der Hoffnung, einfach Fleisch oder Fisch abbestellen zu können, hat oft eher Pech, wie unsere Freundin schon erzählte. Das Ändern von Gerichten gestaltet sich in Japan als relativ schwierig. So gilt also als Tipp, sich darauf nicht zu verlassen. Am hilfreichsten dabei ist jedoch oftmals, dass das Essen, ganz anders als bei uns, in Schaufenstern ausgestellt wird. Dadurch ist es möglich, direkt zu erfahren, wie das Essen aussehen wird und ob es Fleisch/Fisch enthält. Ein mitunter umständliches oder zeitraubendes Lesen der Speisekarte lässt sich dadurch gut vermeiden. Es ist aber zu beachten, dass dies natürlich nicht jedes Restaurant anbietet, insbesondere eher nicht die Traditionellen.

3. Rund um die Universität

Einer der zentralen Aspekte eines Auslandssemesters in Japan ist natürlich die Universität. Schließlich dreht sich ein Großteil des Aufenthalts dort um das Uni-Leben. Besonders an langen Uni-Tagen stellt sich dann schnell die Frage: Kann man dort überhaupt (gut) vegetarisch/vegan essen? An unserer japanischen Universität war die Kantine leider kein Paradies für Vegetarier/Veganer – was vermutlich an vielen anderen Unis in Japan ähnlich ist. Aber es gab eine positive Überraschung: Einen internationalen Bereich, der unter anderem auch Essen anbot. Hier konnte man (zwar nur montags und donnerstags) ein warmes vegetarisches, vielleicht sogar veganes Mittagessen bekommen. Darüber hinaus gab es vegetarische/vegane Sandwiches und – mein persönliches Highlight – die besten Melonen-Brötchen ganz Japans (das ist zwar eine Süßigkeit, aber trotzdem sehr lecker).Im Wohnheim sah die Situation jedoch etwas anders aus. Dort wurden wir zwar grundsätzlich mit Frühstück und Abendessen versorgt, aber als Vegetarier/Veganer war es nicht sehr leicht. Morgens konnte man zwischen einem japanischen und einem westlichen Frühstück wählen. Die japanische Variante war jedoch nie vegetarisch (es sei denn, man mag es, morgens nur weißen Reis zu essen...). Das westliche Frühstück ließ sich immerhin vegetarisch gestalten. Das Abendessen hingegen war für Vegetarier eine Herausforderung. Es wurde dort leider auch auf Nachfrage keine Alternativen für Vegetarier/Veganer angeboten. So blieb letztendlich nur das Ausgehen oder Selbstkochen als Option übrig. Darüber hinaus hatten wir die Möglichkeit, am Gastfamilien-Programm teilzunehmen. Das bedeutete, dass wir zwei Tage und eine Nacht bei einer japanischen Familie verbringen durften. Bei der Bewerbung konnte man angeben, welche Ernährungsgewohnheiten die Gastfamilie berücksichtigen sollte. So war es möglich, bei einer vegetarischen Familie unterzukommen, die uns unter anderem mit leckerem vegetarischen, japanischen Essen verwöhnte.

IV. Nationale und regionale Spezialitäten

Man könnte nun meinen, dass man als Vegetarier komplett auf klassisch japanische Gerichte verzichten muss. Dies wäre natürlich ärgerlich, da beim Kennenlernen einer fremden Kultur auch das Essen eine große Rolle spielt. Glücklicherweise gibt es einige Spezialitäten, die von jedermann genossen werden können.
Miso, Soba und Tempura zum Beispiel sind Spezialitäten, die im ganzen Land zu finden sind. Tempura beschreibt kein einzelnes Gericht, sondern eine spezielle Art des Frittierens. Eine leckere Variante ist hier Tempura-Gemüse, das auch oft je nach Jahreszeit unterschiedlich ist. Für Muslime und Pescetarier gibt es außerdem schmackhafte Varianten mit Fisch oder Shrimps. Auch Soba ist in Japan weit verbreitet. Die Nudeln aus Buchweizen können sowohl warm als auch kalt gegessen werden und sind somit auch im heißen Sommer eine Delikatesse. Die Nudeln an sich sind vegan, allerdings ist trotzdem Vorsicht geboten. Die Würzsoße, in die die kalten Nudeln getunkt werden, enthält Dashi, eine Fischsoße, und ist daher nicht für Vegetarier geeignet. Auch die Brühe bei der warmen Variante kann mit Fisch oder Fleisch gekocht werden.
Die berühmte Miso-Suppe ist ebenfalls komplett auf pflanzlicher Basis und in so gut wie jedem japanischen Restaurant zu finden. Seit Jahrhunderten ist auch die Süßkartoffel ein beliebtes Nahrungsmittel und wird in vielen verschiedenen Variationen angeboten. Als Snack oder Dessert, getrocknet oder frittiert, es ist für jeden etwas dabei.
Desserts generell sind überwiegend vegetarisch. So kann man als Vegetarier problemlos Taiyaki, Dango oder Mochi genießen. Die beiden letzteren sind auch meist für Veganer geeignet. Auch Backwaren und Teilchen sind in Japan wahnsinnig lecker, von Souffle-Pfannkuchen bis hin zu japanischen Käsekuchen. Natürlich darf auch Matcha nicht vergessen werden. Der Tee wird gerne in Desserts und süßen Getränken untergemischt und zum Beispiel zu Matcha-Eis, Milkshakes oder Kuchen verarbeitet.
Wie in jedem Land gibt es auch in Japan besondere regionale Gerichte. Auch hier müssen Vegetarier und Veganer nicht verzichten. So haben wir in Nikko die Spezialität Yuba entdeckt. Yuba wird aus Sojamilch hergestellt und ist damit sowohl für Vegetarier als auch Veganer geeignet. Es handelt sich dabei um Blätter aus der Milchhaut, die während des Erhitzens entstehen. Diese werden dann gebraten, gedünstet oder frittiert. Yuba hat einen cremigen Geschmack und ist auch für Nicht-Veganer einen Versuch wert.
Auch die berühmten Okonomiyaki gibt es in vegetarischen Versionen. Okonomiyaki werden zwar auch in den größten Teilen Japans angeboten, allerdings unterscheiden sie sich von Region zu Region. Die berühmtesten sind der Hiroshima-Style und der Kansai-Style aus Osaka. Hier noch ein kleiner Geheimtipp für Muslime. In größeren Städten gibt es oft einige Restaurants, die auch spezielle Halal-Gerichte haben. So muss man in Kobe auch nicht auf das berühmte Kobe-Beef verzichten, denn auch diese wird halal angeboten. Es muss also nicht auf die traditionelle japanische Küche verzichtet werden und man kann als Veganer und Vegetarier auch diese Seite der Kultur durchaus kennenlernen.

V. Fazit

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass es anfänglich schwieriger erscheint, in Japan vegan oder vegetarisch zu leben. Unmöglich ist es jedoch nicht. Mit den richtigen Tipps und Tricks lässt sich aus so einem Auslandssemester oder Austauschjahr kulinarisch doch eine ganze Menge rausholen. Dabei muss es nicht immer das Selbstgekochte sein, sondern man kann auch mit etwas Recherche die traditionelle japanische Küche genießen. Aber auch auf internationale Küchen muss man besonders in den Großstädten nicht verzichten. Die Angebote sind dort auf ihre Weise vielfältig und nicht vergleichbar mit Deutschland, wie zum Beispiel indisches Curry mit Käse-Naan oder chinesischer Gemüse-Hotpot. So gibt es also die Chance, einfach auch mal etwas Neues auszuprobieren – was besonders interessant für Vegetarier und Veganer in diesem Kontext sein kann. Somit muss Japan nicht als ein No-Go für Vegetarier oder Veganer abgestempelt werden und kann durchaus in diese Richtung genossen werden. Man sollte sich also auch als Vegetarier oder Veganer nicht von einem längeren Aufenthalt abschrecken lassen.